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La mayoría de la gente cree que el origen (incluida la variedad, el método de procesamiento, etc.) es el factor más crítico que determina el sabor del café, pero esta opinión no es exhaustiva. Un café Yirgacheffe de tostado oscuro aún puede tener un sabor amargo pronunciado; y un café Mandheling de tostado ligero aún puede tener acidez.
Por lo tanto, el nivel de tueste, el método de procesamiento, el origen (variedad y altitud) influyen en el sabor de una taza de café.
Parte 1: Nivel de tueste
El café proviene de un arbusto de hoja perenne que florece y da frutos. Los granos de café que vemos a diario son en realidad los huesos de una fruta parecida a una cereza. Una vez que la fruta se recoge de los árboles, se procesa y se tuesta para convertirse en los granos de café que conocemos.
A medida que aumentan el tiempo de tostado y la temperatura, los granos se vuelven de color más oscuro. Sacar los granos con un color más claro significa un tueste ligero; sacarlos con un color más oscuro significa tostado oscuro.¡Los mismos granos de café verdes pueden tener un sabor muy diferente en tueste claro o oscuro!
Asados ligerosconservar más del sabor inherente del café (más afrutado), conmayor acidez.Asados oscurosdesarrollan más amargor a medida que los granos se carbonizan más profundamente a temperaturas más altas, mientras queacidez silenciadora.
Ni los tuestes claros ni los oscuros son intrínsecamente mejores, todo se reduce a las preferencias personales. Pero un punto clave es que los tuestes ligeros muestran mejor las características territoriales y varietales de un café. A medida que el nivel de tueste se profundiza, los sabores carbonizados anulan los atributos regionales y varietales originales de los granos. Sólo si todos hacemos un tueste ligero para preservar los matices territoriales y varietales podremos discutir qué origen tiene qué perfil de sabor.
Otra nota importante: ya sea de tueste claro u oscuro, el café bien tostado debe tener un toque de dulzura al beberlo. La acidez fuerte y el amargor agresivo son desagradables para la mayoría de las personas, mientras que el dulzor es deseable para todos y lo que los tostadores de café deberían buscar.
Parte 2: Métodos de procesamiento
- 1.Proceso Natural
El proceso natural es el método de procesamiento más antiguo, en el que la fruta se extiende uniformemente para que se seque al sol y se voltea varias veces al día. Esto suele tardar de 2 a 3 semanas, dependiendo del clima, hasta que el contenido de humedad dentro de los granos baje al 10-14%. La capa exterior seca se puede retirar para completar el procesamiento.
Perfil de sabor: alto dulzor, cuerpo completo, menor limpieza
- 2.Proceso de lavado
El café lavado se considera de "calidad premium", y se obtiene remojando y tamizando la fruta, luego descascarándola mecánicamente y eliminando el mucílago. El proceso de lavado no sólo preserva las cualidades inherentes del café, sino que también realza su "brillo" (acidez) y sus notas más frutales.
Perfil de sabor: acidez brillante, claridad de sabor limpio, alta limpieza
Parte 3: Origen
El origen y la altitud también afectan en gran medida a los granos, pero sugiero que los principiantes comiencen comprando granos de diferentes procesos de Etiopía para compararlos. Gusto por las diferencias de acidez, qué tazas tienen más cuerpo o más finas. Primero desarrolle su conocimiento de cata a partir de estos aspectos.
Después de algo de experiencia, pruebe los frijoles americanos. Realmente no recomiendo los frijoles de América Central o del Sur para principiantes, ya que su complejidad de sabor es más débil, principalmente atributos de nuez, madera y chocolate. La mayoría de los principiantes sólo probarían el "café estándar" y no las notas de sabor descritas en la bolsa. Luego podrá elegir los frijoles según sus preferencias personales más adelante.
En resumen:
Primero, comprenda qué factores influyen en el sabor: los tuestes oscuros son amargos, los tuestes claros, ácidos. El café de proceso natural produce notas fermentadas más espesas y originales para paladares más atrevidos, mientras que el café lavado es limpio y brillante para preferencias más ligeras.
A continuación, evalúe su gusto: ¿le desagrada más el amargor o la acidez? ¿Eres más un bebedor de café atrevido? Si no le gusta mucho la acidez, ¡elija granos tostados oscuros al principio! Si evitas el amargor, ¡elige primero tuestes ligeros o medios!
Finalmente, espero que todos los novatos en el café puedan beber el café elaborado manualmente que les encanta.
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Hora de publicación: 30-nov-2023