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La plupart des gens pensent que l’origine (y compris la variété, la méthode de transformation, etc.) est le facteur le plus critique qui détermine le goût du café, mais cette opinion n’est pas exhaustive. Un café Yirgacheffe torréfié foncé peut encore avoir un goût amer prononcé ; et un café Mandheling légèrement torréfié peut encore avoir de l'acidité.
Ainsi, le niveau de torréfaction, la méthode de transformation, l’origine (variété et altitude) influencent tous le goût d’une tasse de café.
Partie 1 : Niveau de torréfaction
Le café provient d'un arbuste à feuilles persistantes qui fleurit et porte des fruits. Les grains de café que nous voyons quotidiennement sont en réalité les noyaux d’un fruit ressemblant à une cerise. Une fois les fruits cueillis sur les arbres, ils sont transformés et torréfiés pour devenir les grains de café que nous connaissons.
À mesure que le temps de torréfaction et la température augmentent, les grains deviennent plus foncés. Retirer les grains à une couleur plus claire signifie une torréfaction légère ; les retirer avec une couleur plus foncée signifie une torréfaction foncée.Les mêmes grains de café vert peuvent avoir un goût très différent selon les torréfactions claires ou foncées !
Rôtis légersconserver davantage la saveur inhérente du café (plus fruitée), avecacidité plus élevée.Rôtis foncésdéveloppent plus d'amertume à mesure que les grains se carbonisent plus profondément à des températures plus élevées, tandis queacidité atténuée.
Ni les torréfactions claires ni les torréfactions foncées ne sont intrinsèquement meilleures, cela dépend de vos préférences personnelles. Mais un point clé est que les torréfactions légères mettent mieux en valeur les caractéristiques territoriales et variétales d'un café. À mesure que le niveau de torréfaction s'approfondit, les saveurs carbonisées remplacent les attributs régionaux et variétaux d'origine des grains. Ce n'est qu'en faisant des torréfactions légères pour préserver les nuances territoriales et variétales que nous pourrons alors discuter de quelle origine a quel profil gustatif.
Autre remarque importante : qu'il soit torréfié clair ou foncé, un café bien torréfié doit avoir une touche sucrée lorsqu'il est bu. Une forte acidité et une amertume agressive sont désagréables pour la plupart des gens, alors que la douceur est souhaitable pour tous et que les torréfacteurs devraient rechercher.
Partie 2 : Méthodes de traitement
- 1. Processus naturel
Le processus naturel est la méthode de transformation la plus ancienne, les fruits étant répartis uniformément pour sécher au soleil, retournés plusieurs fois par jour. Cela prend généralement 2 à 3 semaines selon la météo, jusqu'à ce que la teneur en humidité des grains chute à 10 à 14 %. La couche externe séchée peut ensuite être retirée pour terminer le traitement.
Profil de saveur : Très sucré, corsé, moins propre
- 2. Processus lavé
Le café lavé est considéré comme « de qualité supérieure », obtenu en trempant et en tamisant les fruits, puis en les décortiquant mécaniquement et en éliminant le mucilage. Le procédé lavé préserve non seulement les qualités inhérentes du café, mais améliore également son « éclat » (acidité) et ses notes plus fruitées.
Profil de saveur : Acidité vive, clarté de saveur nette, grande propreté
Partie 3 : Origine
L'origine et l'altitude affectent également grandement les haricots, mais je suggère aux débutants de commencer par acheter des haricots de différents processus en provenance d'Éthiopie pour comparer. Goûtez aux différences d’acidité, quelles tasses sont plus corsées ou plus fines. Développez d’abord vos connaissances en dégustation à partir de ces aspects.
Après une certaine expérience, essayez les haricots des Amériques. Je ne recommande pas vraiment les haricots d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale aux débutants, car leur complexité gustative est plus faible, principalement des attributs de noisette, de bois et de chocolat. La plupart des débutants ne goûteraient que du « café standard » et non les notes aromatiques décrites sur le sachet. Vous pourrez ensuite choisir des haricots en fonction de vos préférences personnelles plus tard.
En résumé:
Tout d’abord, comprenez quels facteurs influencent le goût : les rôtis foncés sont amers, les rôtis clairs acides. Le café Natural Process produit des notes fermentées plus épaisses et plus funky pour les palais plus audacieux, tandis que le café lavé est propre et brillant pour les préférences plus légères.
Ensuite, évaluez votre goût : n'aimez-vous pas davantage l'amertume ou l'acidité ? Êtes-vous plutôt un buveur de café audacieux ? Si vous n’aimez pas du tout l’acidité, choisissez dès le départ des grains torréfiés foncés ! Si vous évitez l’amertume, choisissez d’abord des torréfactions légères ou moyennes !
Enfin, j’espère que tous les débutants en café pourront boire le café infusé manuellement qu’ils aiment.
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Heure de publication : 30 novembre 2023