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Molte persone credono che l’origine (compresa la varietà, il metodo di lavorazione, ecc.) sia il fattore più critico che determina il gusto del caffè, ma questa visione non è esaustiva. Un caffè Yirgacheffe tostato scuro può ancora avere un gusto amaro pronunciato; e un caffè Mandheling tostato leggero può ancora avere acidità.
Pertanto, livello di tostatura, metodo di lavorazione, provenienza (varietà e altitudine) influenzano il gusto di una tazzina di caffè.
Parte 1: livello dell'arrosto
Il caffè nasce da un arbusto sempreverde che fiorisce e porta frutti. I chicchi di caffè che vediamo ogni giorno sono in realtà i noccioli del frutto simile alla ciliegia. Dopo che il frutto è stato raccolto dagli alberi, viene lavorato e tostato per diventare i chicchi di caffè che conosciamo.
Man mano che il tempo di tostatura e la temperatura aumentano, i chicchi diventano di colore più scuro. Togliere i chicchi con un colore più chiaro significa arrostire leggero; toglierli con un colore più scuro significa arrosto scuro.Gli stessi chicchi di caffè verde possono avere un sapore molto diverso nella tostatura chiara rispetto a quella scura!
Arrosti leggericonservare maggiormente il sapore intrinseco del caffè (più fruttato), conmaggiore acidità.Arrosti scurisviluppano più amarezza poiché i fagioli carbonizzano più profondamente a temperature più elevate, mentreacidità mutante.
Né gli arrosti chiari né quelli scuri sono intrinsecamente migliori, dipende dalle preferenze personali. Ma un punto chiave è che le tostature chiare mostrano meglio le caratteristiche territoriali e varietali di un caffè. Man mano che il livello della tostatura aumenta, i sapori carbonizzati prevalgono sugli attributi regionali e varietali originali dei chicchi. Solo se tutti fanno arrosti leggeri per preservare le sfumature territoriali e varietali possiamo poi discutere quale origine ha quale profilo di gusto.
Un'altra nota importante: che sia tostato chiaro o scuro, il caffè ben tostato dovrebbe avere un pizzico di dolcezza quando bevuto. La forte acidità e l’amaro aggressivo sono sgradevoli alla maggior parte delle persone, mentre la dolcezza è desiderabile per tutti ed è ciò che i torrefattori dovrebbero perseguire.
Parte 2: Metodi di elaborazione
- 1.Processo naturale
Il processo naturale è il metodo di lavorazione più antico, con il frutto steso uniformemente ad essiccare al sole, capovolto più volte al giorno. Di solito ci vogliono 2-3 settimane a seconda del tempo, finché il contenuto di umidità all'interno dei chicchi non scende al 10-14%. Lo strato esterno essiccato può quindi essere rimosso per completare la lavorazione.
Profilo aromatico: elevata dolcezza, corpo pieno, pulizia inferiore
- 2. Processo lavato
Il caffè lavato è visto come "qualità premium", ottenuto immergendo e setacciando la frutta, quindi sbucciandola meccanicamente e rimuovendo la mucillagine. Il processo di lavaggio non solo preserva le qualità intrinseche del caffè, ma ne esalta anche la "luminosità" (acidità) e le note più fruttate.
Profilo aromatico: acidità brillante, chiarezza del sapore pulita, elevata pulizia
Parte 3: Origine
Anche l'origine e l'altitudine influiscono notevolmente sui fagioli, ma suggerisco ai principianti di iniziare acquistando fagioli di diversi processi dall'Etiopia per confrontare. Gusto per le differenze di acidità, quali tazze sono più corpose rispetto a quelle più sottili. Costruisci prima la tua conoscenza della degustazione partendo da questi aspetti.
Dopo un po' di esperienza, prova i fagioli delle Americhe. Non consiglio davvero i fagioli del Sud/Centro America ai principianti poiché la loro complessità di sapore è più debole, per lo più attributi di nocciola, legnoso e cioccolatoso. La maggior parte dei principianti assaggerebbe solo il "caffè standard" e non le note aromatiche descritte sulla confezione. Successivamente potrai scegliere i fagioli in base alle preferenze personali.
In sintesi:
Innanzitutto, comprendi quali fattori influenzano il gusto: gli arrosti scuri sono amari, gli arrosti chiari sono acidi. Il caffè Natural Process produce note fermentate più spesse e originali per i palati più audaci, mentre il caffè lavato è pulito e luminoso per le preferenze più leggere.
Successivamente, valuta il tuo gusto: non ti piace di più l'amarezza o l'acidità? Sei più un bevitore di caffè audace? Se detesti fortemente l'acidità, scegli all'inizio i chicchi tostati scuri! Se evitate l'amaro scegliete prima arrosti leggeri o medi!
Infine, spero che ogni principiante del caffè possa bere il caffè preparato manualmente che ama.
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Orario di pubblicazione: 30 novembre 2023