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A maioria das pessoas acredita que a origem (incluindo variedade, método de processamento, etc.) é o fator mais crítico que determina o sabor do café, mas esta visão não é abrangente. Um café Yirgacheffe torrado escuro ainda pode ter um sabor amargo pronunciado; e um café Mandheling levemente torrado ainda pode ter acidez.
Portanto, o nível de torra, o método de processamento, a origem (variedade e altitude) influenciam o sabor de uma xícara de café.
Parte 1: Nível de Assado
O café vem de um arbusto perene que floresce e dá frutos. Os grãos de café que vemos diariamente são, na verdade, caroços de frutas parecidas com cerejas. Depois que a fruta é colhida das árvores, ela passa por processamento e torra para se tornar os grãos de café que conhecemos.
À medida que o tempo de torra e a temperatura aumentam, os grãos ficam com uma cor mais escura. Tirar o feijão com uma cor mais clara significa torra leve; tirá-los com uma cor mais escura significa torra escura.Os mesmos grãos de café verdes podem ter sabores muito diferentes em torradas claras e escuras!
Assados levesreter mais o sabor inerente do café (mais frutado), commaior acidez.Assados escurosdesenvolvem mais amargor à medida que os grãos carbonizam mais profundamente em temperaturas mais altas, enquantosilenciando a acidez.
Nem os assados claros nem os escuros são inerentemente melhores; tudo se resume à preferência pessoal. Mas um ponto-chave é que as torradas leves mostram melhor as características territoriais e varietais do café. À medida que o nível de torra se aprofunda, os sabores carbonizados substituem os atributos regionais e varietais originais dos grãos. Só com todos fazendo torras leves para preservar nuances territoriais e varietais poderemos então discutir qual origem tem qual perfil de sabor.
Outra observação importante: seja com torra clara ou escura, o café bem torrado deve ter um toque de doçura quando bebido. A acidez forte e o amargor agressivo são desagradáveis para a maioria das pessoas, enquanto a doçura é desejável para todos e é o que os torrefadores de café devem buscar.
Parte 2: Métodos de Processamento
- 1. Processo Natural
O processo natural é o método de processamento mais antigo, com a fruta espalhada uniformemente para secar ao sol, virada várias vezes ao dia. Isso geralmente leva de 2 a 3 semanas, dependendo do clima, até que o teor de umidade dos grãos caia para 10-14%. A camada externa seca pode então ser removida para completar o processamento.
Perfil de sabor: Alta doçura, corpo inteiro, menor limpeza
- 2. Processo lavado
O café lavado é considerado de “qualidade premium”, obtido pela imersão e peneiração da fruta, seguida de descascamento mecânico e retirada da mucilagem. O processo de lavagem não só preserva as qualidades inerentes ao café, mas também realça o seu “brilho” (acidez) e notas mais frutadas.
Perfil de sabor: Acidez brilhante, clareza de sabor limpo, alta limpeza
Parte 3: Origem
A origem e a altitude também afetam muito os grãos, mas sugiro que os iniciantes comecem comprando grãos de diferentes processos da Etiópia para comparar. Prove as diferenças de acidez, cujas xícaras são mais encorpadas e não mais finas. Construa primeiro seu conhecimento de degustação a partir desses aspectos.
Depois de alguma experiência, experimente os feijões das Américas. Eu realmente não recomendo grãos da América do Sul/Centro para iniciantes, pois sua complexidade de sabor é mais fraca, principalmente atributos de nozes, madeira e chocolate. A maioria dos iniciantes provaria apenas o “café padrão” e não as notas de sabor descritas na sacola. Você pode então escolher os grãos com base na preferência pessoal posteriormente.
Resumindo:
Primeiro, entenda quais fatores influenciam o sabor – os assados escuros são amargos, os assados claros são ácidos. O café Natural Process produz notas fermentadas mais espessas e fundas para paladares mais ousados, enquanto o café lavado é limpo e brilhante para preferências mais leves.
Em seguida, avalie o seu sabor - você não gosta mais de amargor ou acidez? Você é um bebedor de café mais ousado? Se você não gosta muito de acidez, escolha grãos torrados escuros no início! Se você evita o amargor, escolha primeiro torras leves ou médias!
Por fim, espero que todo novato em café possa beber o café preparado manualmente que adora.
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Horário da postagem: 30 de novembro de 2023